綠茶是中國產(chǎn)量較高、歷史悠久的茶類，是不發(fā)酵茶。綠茶色澤及茶湯、葉底均是綠色調(diào)的，固有了綠茶之名。綠茶因公元8世紀(jì)蒸青制法的發(fā)明而誕生，直至12世紀(jì)出現(xiàn)的炒青制法，讓綠茶加工技術(shù)更為成熟，沿用至今并不斷完善。

綠茶分布廣泛，遍布各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)，山東、浙江、河南、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州、陜西都是我國的綠茶主產(chǎn)省份，其中浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)。中國綠茶產(chǎn)量位居六大茶類之首，并且在國際貿(mào)易中占比70%以上。

綠茶是以茶樹新梢為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序制作而成。將鮮葉經(jīng)高溫殺青后，殺滅了各種氧化酶，這也是綠茶茶色如此青翠的原因，后再經(jīng)過揉捻、干燥步驟制成。綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉。

綠茶的殺青過程對品質(zhì)起著決定性的作用，鈍化酶活性的茶葉保持著鮮葉的天然物質(zhì)，在高溫過程中通過破壞鮮葉中酶的特性來抑制多酚類物質(zhì)氧化，從而防止茶葉變紅。同時(shí)蒸發(fā)茶葉中的不分水分，柔軟茶葉質(zhì)地，為揉捻造型創(chuàng)造條件。，在這個(gè)過程中，帶有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)也隨之消散，從而改善茶葉香氣。除了特種茶，殺青過程都是在殺青機(jī)中進(jìn)行。

揉捻過程是綠茶的塑形過程，通過外力的作用讓茶葉卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡，在這個(gè)過程中部分茶汁的依附，讓茶滋味濃度得到提高。揉捻過程分有冷揉與熱揉，所謂冷揉，是將殺青葉放涼后揉捻，而熱揉則是不經(jīng)攤涼就揉捻的。嫩葉宜冷揉保持鮮嫩，而老葉宜熱揉來保持條索緊結(jié)。目前除了少數(shù)名茶，綠茶的揉捻過程基本上實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

綠茶干燥方法有烘干、炒干和曬干三種形式，這個(gè)過程能夠蒸發(fā)水分，整理外形，充分發(fā)揮茶香。一般先烘干再炒干，保證茶葉含水量夠低才符合鍋炒要求。

綠茶富含胺基酸和維生素C，茶湯清爽自然，回味甘甜，帶有香甜的青草香或熟栗香，茶葉中的茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，因此顯現(xiàn)出“青湯綠葉、新鮮自然”的典型特征。