泉州人愛吃牛肉，起源于這是一個(gè)多元文化的地方。泉州人的飲食習(xí)慣，除了來自海洋、還有中原內(nèi)陸、沙漠草原、以及歐亞大陸。所以，這是個(gè)融匯貫通的地方，“市井十洲人”，吃什么的都有，由于靠海，海鮮，是我們的日常食品，但牛肉，估計(jì)泉州人有大漠草原的遺傳基因，所以大快朵頤地去啃一塊牛排，豪爽之勢(shì)不亞于任何北方人。

一、泉州牛肉文化的淵源

我不知道泉州人，有幾人敢拍胸脯說，我是地地道道的泉州人，也就是閩越族人！估計(jì)沒有。你要不信，就抬頭看你家的門楣，上面寫著什么什么衍派；抬頭看你家的祖祠，上面寫著什么什么堂；還有你的姓氏，都清清楚楚地告訴你是來自哪里？

泉州人的祖先，基本上都是西晉時(shí)期，朝廷動(dòng)蕩，從中原內(nèi)陸逃生而來的，所以我們的母親河就叫晉江。從唐朝開始，泉州興盛，泉州港是當(dāng)時(shí)對(duì)外貿(mào)易的四大港口之一，許多外國人聚集在泉州，并與當(dāng)?shù)厝送ɑ椋聘咦鏁r(shí)，穆罕默德派四大門徒來中國朝貢，三賢四賢就終老于泉州，從那時(shí)開始，伊斯蘭教在泉州風(fēng)行，應(yīng)該也就是那時(shí)開始大吃牛肉的。

而到了宋元，泉州刺桐港更是東方第一大港，繁榮程度簡(jiǎn)直無與倫比，“漲海聲中萬國商”啊，什么馬可波羅，什么阿拉伯王子，什么錫蘭王子等都來泉州，還有元朝蒙古族的貴族，好多就不走了，所以你要是在泉州街頭，看到高鼻子凹眼睛的滿口泉州話的，別奇怪，沒準(zhǔn)就是哪位王子的后裔，其中，姓丁、金、蒲基本都是阿拉伯后裔；姓世的，斯里蘭卡后裔，而據(jù)說，有一支姓康的，則是蒙古族后裔。這些個(gè)歐洲人、波斯人、阿拉伯人、蒙古人等，都好牛肉這一口，所以，牛肉文化，就這么扎根泉州了。

二、泉州牛肉店

泉州吃牛肉之盛行，在整個(gè)福建省，應(yīng)該說是無城與之比擬了。在泉州隨便哪一條街道，你轉(zhuǎn)身之處，必有一家牛肉店。當(dāng)你忙綠之余，完工之后，到牛肉店，來上一根牛排、一碗牛肉羹、一碗紅蘿卜咸飯，簡(jiǎn)單便宜，解除工作疲乏的同時(shí)，又增加營(yíng)養(yǎng)，泉州男女老少皆喜歡。牛肉店的品種，有牛排、牛肉羹、牛雜、牛肚、牛百葉、牛鞭、牛尾、牛舌、牛控塊等好多品種，豐廉隨人，老少無欺。而最常光臨牛肉店的，泉州男人是也。

不夸張地說，許多泉州男人就是在牛肉店里長(zhǎng)大的，我侄兒就是一個(gè)例子，從上幼兒園開始，每天下課，必定到牛肉店來一碗牛肉羹當(dāng)點(diǎn)心，大一點(diǎn)的時(shí)候，牛排來兩根，到了青春期，牛鞭燉番鴨，直到長(zhǎng)成漢子，現(xiàn)在冬季，侄兒更是經(jīng)常在夜晚，三五好友，來一盆牛肉火鍋，快意人生呀。

記得《舌尖2》曾介紹泉州的牛肉，兩位五大三粗的彪漢子在那里摔牛肉，真的很有蒙古的感覺。泉州男人，號(hào)稱八閩大地的美男子，可喝起酒，猜起拳，大口大口地啃起牛肉，那氣勢(shì)真的會(huì)嚇倒許多北方漢子。

三、牛肉羹、牛肉控塊等的做法

賢惠的泉州女人，基本都會(huì)做幾樣牛肉。我不賢惠，哈哈，我就是好吃，所以我也會(huì)做。牛肉羹，一般是牛后腿肉，順著肉的紋路切細(xì)條，加上味極鮮、清水、一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，抓，重點(diǎn)在這個(gè)“抓”的功夫上，要掄起手臂用力抓，大約要抓個(gè)把小時(shí)，邊抓邊加水，直到牛肉現(xiàn)黏性，然后加入地瓜粉抓勻。.鍋中水開，放入抓好的牛肉，加上水姜絲，調(diào)點(diǎn)醬清，起鍋，撒上蔥花，就是美味地道的泉州牛肉羹了。

牛肉羹有個(gè)傳說，我覺得很不靠譜，估計(jì)是某個(gè)牛肉店老板杜撰的，據(jù)說是南宋末年，陸秀夫背著幼帝逃難到泉州，在某農(nóng)人家中，由于所剩牛肉不多，故加上綠豆粉抓勻，放鍋中煮熟，幼帝飽餐一頓，不久陸秀夫便背著幼帝跳海，南宋滅亡，至此牛肉羹的做法流傳下來。

這個(gè)亡國的故事，居然和牛肉羹扯上關(guān)系，來說個(gè)不扯淡的牛肉控塊的做法吧。

牛肉控塊，是泉州家家戶戶經(jīng)常吃的桌上餐?！翱亍笔侨菰挘馑季褪菬?，燉牛肉。取牛筋板塊，或牛腩都行，切四方塊狀，加上牛雜之類的也好，用沸水焯掉血水，過水清洗干凈，冷水下鍋，加入當(dāng)歸料酒姜等，中藥不要太多，味才不會(huì)太沖，燉湯，牛肉煮熟后，少許醬清，少許鹽。保留牛肉的原汁原味，實(shí)在是味美清香，又有營(yíng)養(yǎng)。

這個(gè)沒有典故，做法是天心草的獨(dú)家秘方。再來說說天心草的的獨(dú)家爆炒牛百葉，相較于北京的爆肚，是有過之無不及呀，哈哈，不謙虛了，我實(shí)在是嫌棄那種爆肚的騷味。

牛百葉，重點(diǎn)一，清洗，用地瓜粉和鹽搓洗，要掌握一個(gè)度，去掉騷味和雜質(zhì)為止，不能用溫水哦，不然會(huì)老掉的。重點(diǎn)二，火候，油鍋要十分熱，放入姜蔥頭蒜頭辣椒，爆香后，放牛百葉和蒜苗，料酒、鹽、味精少許，8秒起鍋，香辣脆嫩。

四、此牛排非彼牛排

泉州的牛排非常出名，可此牛排非彼牛排也。

“彼牛排”，西餐牛排，正確的叫法應(yīng)該是牛扒，但在中國一般都說成是牛排，什么沙朗牛排、菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排等，除了T骨牛排是帶骨頭的牛排以后，全不是排骨那個(gè)地方的所謂牛排，比如菲力是牛柳牛里脊的肉，而西冷則是牛外脊的肉。但西餐的牛排花樣繁多，講究的地方和中餐絕然不同，此處省略不說，我們來說“此牛排”。

“此牛排”，泉州牛排，意思非常明白，就是牛的排骨。取牛的排骨一兩根，剁塊，寬厚適宜，塊塊帶骨，沸水焯掉血水，洗凈，油鍋放入姜蒜爆香，下牛排，加入料酒、咖喱、辣椒、八角、桂皮、當(dāng)歸等，爆炒三分鐘，加入味極鮮，水沒過牛排，燜三四個(gè)小時(shí)，開鍋，香味撲鼻，夾一塊入口，肉質(zhì)嫩滑，如果是再來一碟西紅柿炒咸菜，每一位泉州男人都會(huì)多吃好幾碗飯，實(shí)在帶勁。

五、牛肉文化的發(fā)展

我不知道這些牛肉牛排的做法，有多少是帶著當(dāng)年阿拉伯、蒙古、或是歐洲的味道，但這就是傳承，發(fā)展至今的味道。牛肉在泉州，已然成為一種飲食文化，這種文化深入到每一位泉州人的日常生活，以致每一位外出打拼的泉州人都思念這種味道。但是，泉州牛肉的普遍性，卻成為普通的一種代言，局限于地域的小圈子，無法讓更多外面的人來認(rèn)同這種味道，仿佛這也是泉州美食共同的命運(yùn)。

無論如何，我們就以平常心，在每一日的廚房里，煮好這種獨(dú)特的從遠(yuǎn)古而來、從遠(yuǎn)方而來的美味吧，然后再一代一代地傳承下去。

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