真空油炸機是在低溫、負壓、油脂的環境下對原料進行加工，在低氧狀態下，食物不易褪色、變色、褐變，從而保持了原料本身的顏色。可以保持食物原有的色澤和香味，起到保色、保香的作用。如獼猴桃極易受熱褐變，但在低溫、低壓狀態下油炸，真空油炸機可保持其綠色。而對于油溶性色素，在油炸過程中色素容易溢出，這時就需要對原料進行預處理，確保色素穩定，如類胡蘿卜素、葉綠素等。此外，真空油炸機技術還可以起到保香的作用，原料中香料多為水溶性，在油脂中并不溢出，原料經過脫水后，這些呈味成分得到濃縮，很好地保存了原料中的本身香味。

真空油炸機能降低油脂劣變程度，減少有害物質的生成

福建鑫榮真空油炸設備炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，真空油炸過程中，處于負壓、低溫狀態，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，有效防止了高溫狀態下油脂的劣化變質。與傳統油炸方式相比真空油炸機食品的含油率大大降低，約在25%以下，提高了炸油的反復利用率，節油效果顯著。有效保持了食物中的營養成分一些經過其它途徑可以食用但同時會使營養素大大損失的蔬菜，利用真空油炸技術在負壓、低溫狀態下加工，有效保持了原料中的無機鹽、維生素等營養成分，產品具有低脂、低熱量、高纖維素等新鮮蔬果的特點，色、香、味、營養俱佳，食物蓬松多孔，質地酥脆可口。