福建鑫榮真空油炸設備小編給您分享一下油炸過程中會出現的傳熱和傳質。

傳質：食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層干燥層，然后水分汽化層向食品內部遷移。表面干燥層具有多孔結構，孔隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸氣首先從這些大孔隙中遷出，然后由熱油取代原來由水和水蒸氣占有的空間。

水分的遷出還需通過一層界面油膜，油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質的進行，該層的厚度與油的粘度和流動速度有光。與熱風干燥相似，脫水的推動力是食品內部水分的蒸汽壓之差。

傳熱：食品表面溫度迅速升高，形成表面干燥層，食品表面溫度升至熱油的溫度，而食品內部的溫度趨向100℃，熱油由食品向內部傳遞。傳熱的速率取決于油溫與食品內部之間的溫度差以及食品的導熱系數。福建鑫榮真空油炸設備專業為您提供真空油炸設備,果蔬脆片加工設備生產廠家，設備性能高，技術成熟，質量好，價格低歡迎來電訂購：13959057077。

傳統油炸工藝與設備的缺點：油易變質。

油炸過程中全部油處于高溫狀態，油很快氧化變質，粘度升高，重復使用幾次即變成黑褐色，不能食用。易產生殘渣，污染油。積存在鍋底的食物殘渣，隨著油食用時間的延長而增多，不但使油變得污濁，而且反復被炸成碳屑，特別是在用油炸制腌肉類的食品時，還會生成一種亞硝基吡啶、烷的致癌物質。這些殘渣附著于油炸食品的表面，使食品表面質量劣化，嚴重印象消費者的健康。易產生有毒物質，高溫下長時間反復煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物--環狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體的神經麻痹、胃腫瘤，甚至死亡。福建鑫榮真空油炸設備專業為您提供真空油炸設備,果蔬脆片加工設備生產廠家，歡迎來電訂購：13959057077。

降低食品的營養價值。高溫下長時間食用的油，會產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養價值。